ÍNDICE del Capítulo 3

3 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
3.1 Caracteres ampelográficos
3.2 Sistema radicular
3.3 Influencia de la cepa en el vino
3.4 Hojas
3.5 Flores
3.6 Cuajado
3.6.1 Cuajado
3.6.2 Corrimiento
3.6.3 Envero
3.6.4 Maduración
3.6.5 Recolección

3. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
La clasificación botánica o taxonomía vegetal nos permite ubicar a una determinada planta en grupos o "taxones" más o menos restringidos hasta llegar a clasificarlas.
La sistemática hace llegar a definirlas totalmente mediante dos palabras latinas (sistema dinámico debido a Linneo)
Espermafitas
Fanerógamas angiospermas
Dicotiledóneas
Familia: Vitáceas
Género: Vitis vinífera L.
Los individuos de la familia vitáceas son arbustos con tallo vivaz y leñoso, trepadores
Todas las vides cultivadas pertenecen al género vitis

3.1 CARACTERES AMPELOGRÁFICOS
La ampelografía fue descrita por el alemán Sach en 1611, hasta entonces nadie había comentado los caracteres ampelográficos.
Cada variedad presenta morfología diferente, 5 nervios en hojas y lobuladas, con haz Lustroso y envés peludo o áspero.
La ampelografía se ocupa de la descripción de los caracteres morfológicos con el fin de identificar especies o variedades y poder diferenciarlas entre ellas.
Los órganos más importantes desde el punto de vista ampelográfico son los BROTES, las HOJAS, FRUTOS y SEMILLAS presentando menos importancia los sarmientos, el tronco, la raíz o las flores.
Algunos caracteres presentan una amplia fluctuación, por ejemplo el tamaño de los órganos que depende del vigor de la cepa, la anchura del seno peciolar, la densidad de los pelos de las hojas, que dependen estrechamente de la exposición a la luz, etc. La variabilidad se manifiesta no solo en cepas distintas sino incluso sobre el mismo individuo, por lo que resulta difícil dar una precisa definición de los caracteres ampelográficos
Desde 1984, y por primera vez, existe un método de descripción de variedades de vid aceptado internacionalmente por UPOV (unión internacional para la protección de obtenciones vegetales), por el IBPGR (Consejo Internacional de Fuentes Genéticas) de la FAO y por OIV (Organización Internacional de la Viña y Vino) y se ha llegado a hacer la descripción por códigos numéricos.
La UPOV considera imprescindible 36 para caracterizar las nuevas obtenciones vegetales y la OIV considera una lista mínima de 21 caracteres para la conservación de variedades.
Los caracteres que fructifican mucho dentro de la misma variedad hay que huir de ellos, solo hay seis caracteres en los que la fluctuación puede ser considerada como nula: Sexo de la flor, color de la película, color de la pulpa, forma de la baya, sabor de la baya y presencia de pepitas.
Hay heterogeneidad intravarietal y heterogeneidad sanitaria.
Plan de trabajo contra la erosión genética:
Viñedo
Caracterización de diferentes formas de vid
Recolección de material
Conservación de material

3.2 SISTEMA RADICULAR
Raíz pivotante si procede de semilla, pero en realidad es fasciculada, ramificada y superficial.
CEPA: Madera vieja
Madera de dos años
Madera de año o sarmiento
Sarmiento es la sucesión de nudos y entrenudos.
La función principal de la raíz es obtener del suelo el agua y los elementos minerales necesarios.
La extremidad terminal de la raíz está constituida por un cono obtuso que es la cofia o piloriza, que está formada por células muy apretadas, la cual protege a la raíz y le permite propagarse en la tierra.
Encima de la cofia y pasando una corta zona lisa, se encuentra la zona de los pelos absorbentes.

3.3 INFLUENCIA DE LA CEPA EN EL VINO
En la calidad de un vino influyen muchos factores; cepa, suelo, clima, (añada), procedimiento de vinificación, crianza, etc.
La influencia del suelo es decisiva en la vida de la cepa. Y, en resumen puede decirse:
Suelos sílices: Vinos ligeros de poca graduación alcohólica.
Suelos arcillosos: Vinos más pigmentados, más técnicos y alcohólicos.
Suelos calcáreos: Vinos aromáticos y distinguidos con más savia.
EI suelo, el clima y la variedad influyen decisivamente en las cualidades o defectos de los vinos.

3.4 HOJAS
Las hojas se insertan en los brotes a nivel de nudos por medio del peciolo. La hoja muestra excelentes caracteres dedeterminación de especies y variedades.
Tienen cinco grandes nervaduras principales que se ramifican en otras secundarias y estas a su vez se ramifican en otras.
Tienen diferentes formas: cordiforme, orbiculares, truncadas, cuneiformes y reniformes.
Pueden ser enteras como las rupestris, pero suelen presentar senos más o menos profundos, los lóbulos. Normalmente hay cinco senos y cinco lóbulos. La profundidad de los senos es un carácter ampelográfico.
Las hojas son la parte más importante de la flor. EI color verde se debe a la existencia de clorofila. Las hojas toman lassustancias alimenticias del suelo y del aire, y sintetizan las sustancias orgánicas. No existirían las dulces y sabrosas uvas si la planta no poseyera un buen follaje para sintetizar azúcar.
Las hojas son láminas de color verde más o menos oscuro, de formas típicas que recuerdan un corazón, una cuña, o alguna otra figura.
Los nervios que llevan las hojas son haces de vasos y el resto son células vivas que llevan en su interior diminutos granos de clorofila, sustancia que permite realizar a la planta la más importante función de la naturaleza.
Mientras hay Luz, la hoja toma anhídrido carbónico de la atmosfera. Luego lo descompone, expulsa el oxígeno y realiza una compleja labor de síntesis con el carbono y con el agua y las sustancias minerales que desde el suelo llegan a las hojas por medio de la savia bruta, transformándose en savia elaborada.
En este proceso la sustancia mineral se convierte en orgánica y gracias a esta labor y la de otras plantas verdes, se reponenconstantemente la materia orgánica y el oxígeno a la naturaleza.
En muchas ocasiones el limbo está dotado de vello. Gracias a esta protección, la evaporación del agua que siempre tiene Lugar en las plantas, Llega a reducirse mucho.

3.5 FLORES
Las flores de la vid brotan todas unidas, y como el mismo se desarrollan hasta formar el racimo. Las flores se sueltan y cada una parece una botella muy diminuta, de bastante panza fino cuello que se llama pistilo. El pistilo, órgano femenino, Lleva cinco finos hilos encima, que constituyen la parte masculina (estambres) de la flor. Siguiendo su transformación, la flor pierde los estambres, y el pistilo comienza a crecer y a desarrollarse hasta convertirse en un bonito y jugoso grano de uva.
La polinización se realiza por el aire, los insectos o de forma autógena.
Cada flor consta de:
1 cáliz, 5 sépalos y corola, 5 pétalos y un pistilo con dos carpelos
Las flores están formadas por órganos femeninos, pistilos, y masculinos, estambres. La mayoría de las cepas cultivadas de Vitis Vinífera poseen flores hermafroditas. El aroma de flor de viña se encuentra en ciertos vinos blancos muy delicados.

3.6 FRUTOS
Se denomina racimo a la inflorescencia cuyas flores han sido fecundadas y se ha producido el cuajado. Como resultado de este proceso cada flor va a dar origen a un típico fruto en baya de nombrado grano de uva o baya.
Costa de las siguientes partes:
Hollejo. Película que corresponde al epicarpio del fruto. Es posible que sobre este hollejo se forme una capa de cera o pruina.
Pulpa. Que rellena toda la baya. Está formada por células de gran tamaño. Corresponde al mesocarpio del fruto.
Pepitas .Dentro de la pulpa y sin distinguirse de ella se encuentra el endocarpio, que contiene las pepitas o semilla de la vid.Pincel. Es la prolongación de los vasos conductores del cabillo a través de los cuales se nutre la baya
FORMA DE UVAS.- Globosa, elíptica, ovoide
Composición del racimo:
Raspa o escobajo: 5 %
Pulpa: 84 %
Hollejo: 7 %
Pepita: 4 %

3.6.1 Cuajado
Se denomina cuajado a la transformación de la flor en fruto, cuando todo el proceso de floración descrito se Lleva de forma adecuada.
EI número de bayas de un racimo es mucho menor que el número de flores que tenía en floración.
Se define índice de cuajado = n° bayas/n° flores x 100
Este índice es muy variable dependiendo de la variedad, el año, etc. Para la variedad Garnacha suele oscilar entre 10-40 %

3.6.2 Corrimiento
Es la no fructificación de las flores
Tipos de corrimientos
Constitucional (falta de órganos florales)
Climático (cambios bruscos de temperatura o Lluvia abundante)
Patológico (virus, hongos, plagas, carencias)
Fisiolégico (deficiencia de alimentación del racimo)

3.6.3 Envero
Es el comienzo de la maduración, es el momento en que cambia el color del grano de la uva. Del color verde se pasa al amarillo en las variedades blancas y al rojo claro y después al oscuro en las tintas.
La uva verde tiene gran cantidad de ácidos. Así encontramos nacido tartárico, ácido málico de sabor acerbo y ácido cítrico en menor cantidad.
EI contenido de ácidos depende de la variedad o cepa de que procede y del clima. Luz, temperatura, humedad tienen gran influencia en el contenido de ácidos.

3.6.4 Maduración
Para conocer el punto de maduración se destacan tres puntos:
PUNTO A: Indica el momento óptimo para un año de maduración normal. Corresponde al equilibrio de los principales componentes.
PUNTO B: Indica el momento óptimo de madurez para un año precoz. La riqueza de azúcares y de color son buenos y podemos obtener una acidez suficiente y un máximo de aromas.
PUNTO C: Indica al momento óptimo para un año tardío, donde se busque el máximo grado y el mínimo da acidez.
Los azucares de la uva madura proceden de las hojas por la función clorofílica y otra parte de las reservas acumuladas en la madera de la cepa, de ahí que cepas viejas como abundante madera proporcionan madurez más regular y más constante calidad. EI ácido málico es una pequeña fuente de azúcar y por ello desciende como la madurez.
Glucosa y fructosa son los azucares más abundantes de la uva, Llegando a representar la cuarta parte en peso. En el vino hay mayor cantidad de fructosa, pues las Levaduras fermentan mejor la glucosa. La fructosa tiene un sabor casi dos veces más azucarado que la glucosa. Otros azucares son la sacarosa, que desaparece en la fermentación, algunas pentosas, que no son fermentables (arabinosa y xilosa). También existen trazas de rafinosa, melobiosa, maltosa y galactosa que no tienen demasiada importancia enológica.